El mundo de la gastronomía moderna busca constantemente volver a las raíces, y en ese viaje de regreso a casa, los platos de cocción lenta y aprovechamiento están cobrando un protagonismo estelar.
Hoy ponemos bajo los reflectores a una joya de la corona andina: las alverjas con pata de res. Un plato que, más que una receta, es un testimonio de la resistencia cultural, el sabor profundo y el confort absoluto.
Un Origen Humilde y Lleno de Sabiduría
Las alverjas (o arvejas) con pata de res nacen en las frías montañas de la región andina colombiana y de países vecinos como Ecuador. Su origen se remonta a la cocina de aprovechamiento campesina, donde ninguna parte del animal se desperdiciaba.
La pata de res, rica en colágeno y gelatina, se combinaba con las alverjas secas —un grano económico, duradero y de alto valor proteico— para crear un guiso contundente capaz de proveer la energía necesaria para las arduas jornadas en el campo.
Con el tiempo, este plato pasó de ser una necesidad rural a convertirse en un estandarte de la comida de hogar, celebrada por su textura espesa y su sabor inconfundible.
Los Ingredientes del Éxito
Para lograr la magia de este guiso tradicional, se requiere paciencia y los siguientes ingredientes:
- 1 pata de res (limpia, picada y preferiblemente ahumada o pre-cocida).
- 500 gramos de arverja seca (amarilla o verde), remojada desde la noche anterior.
- 3 papas medianas (pastusa o sabanera), peladas y cortadas en cubos.
- Para el «Hogao» (sofrito): 2 tallos de cebolla larga (junca), 1 cebolla cabezona, 3 tomates maduros y 3 dientes de ajo, todo finamente picado.
- Condimentos: Comino, color (achiote), sal y pimienta al gusto.
- Un manojo de cilantro fresco, finamente picado.
Paso a Paso: La Alquimia de la Cocción Lenta
En primer lugar, la cocción de la pata, en una olla a presión, coloca la pata de res con suficiente agua, un trozo de cebolla, ajo y sal. Cocina durante aproximadamente 1 hora o hasta que la carne y los tendones estén completamente suaves y se desprendan del hueso.
El siguiente paso es la preparación del caldo: Retira la pata de la olla, deshuesa y pica la porción gelatinosa en trozos del tamaño de un bocado. Reserva el valioso caldo, ya que es el alma del plato.
Ahora es el momento del guiso base: En una olla grande, sofríe las cebollas, el ajo y el tomate con el comino y el color hasta obtener un hogao brillante y aromático.
Ahora, agrega al hogao las alverjas escurridas, los trozos de pata y cubre todo con el caldo reservado. Deja cocinar a fuego medio hasta que las alverjas comiencen a ablandarse (unos 40 minutos).
El toque final: Incorpora la papa en cubos. Deja hervir a fuego lento hasta que la papa se cocine y ayude a espesar el guiso, dándole esa textura cremosa y reconfortante. Apaga el fuego y añade la mitad del cilantro fresco.
El Arte del Emplatado y su Momento Perfecto
¿Cuándo se sirve? Este no es un plato de afanes. Las alverjas con pata de res son las reinas indiscutibles de los almuerzos dominicales en familia.
Además, en regiones frías como Boyacá o Nariño, es el plato predilecto para calentar el cuerpo en los días de lluvia. También tiene fama de ser un excelente «levanta muertos», ideal para reconfortar el estómago después de una noche de fiesta o cuando se necesita recuperar energías.
El Emplatado: La presentación debe evocar rusticidad y abundancia.
Se sirve tradicionalmente en una cazuela de barro o cuenco de cerámica profunda que mantenga el calor.
El guiso debe lucir espeso, con los trozos brillantes de la pata asomándose entre las alverjas y la papa.
Se corona con una lluvia generosa de cilantro fresco para aportar contraste de color y frescura.
Acompañamientos infaltables: Una porción de arroz blanco suelto, un cuarto de aguacate en su punto y, para los más tradicionales, una arepa blanca o una tajada de plátano maduro.